12月, 2015 | ミニ大通レターズ

本日12月６日(日)は、昨年に続いて２回目になる１４丁目・風香さん主催の小林酒造新酒造り見学バスツアーに行ってまいりました。

朝７時に風香さん前に集合して、バスに乗り込み、一路、小林酒造のある栗山町へ！札幌を出るときは雪が降っていて、風香の竹澤さんも「あいにくの天気で到着は遅れるかも」とのアナウンス。

しかし、あに図らんやバスが札幌を出て江別に入る頃には、青空広がる良い天気に。参加者の普段の行いの良さが伺い知れます(^o^)

江別、南幌、長沼、栗山と田園風景が続く中、バスは予定よりも早くきっかり１時間で栗山町錦３丁目109番地の小林酒造に到着しました。

トイレタイムの後、出迎えていただいた小林清志専務から頭にかぶるネットを渡していただき、いざ、酒蔵へ！約１時間の酒蔵見学の始まりです。今回は、玄米の削り(搗精)、洗米、浸漬(しんし)、蒸し、製麹、酒母作り、仕込み、発酵、火入れの工程のうち、洗米、浸漬、製麹、発酵の施設をメインに見学させていただきました。

最初に見させていただいたのは、洗米の工程です。

この工程を担当するのは、昨年から酒造りに参加の地元の若者の方、それまでスーパーマーケットや新聞販売店での勤務の後、酒造りに興味を抱き、小林酒造にやってきました。昨年、寒さの中での半年にわたる厳しい仕事にも関わらず不平不満も言わずに一途に働らかれた姿が評価され、今年から洗米と浸漬を先輩の指導の下、担当しています。

洗米は、玄米の外側を削り落とす搗精という作業のあとしばらく常温で保管し、搗精でついた削りカスを米から洗い落とす作業です。次の作業は米に水を吸わせる浸漬ですが洗米のあと２０分ほど置くことから、小林専務はしばしその場を離れ麹室の説明へと歩を進まれます。

麹は、蒸した米に黄麹菌の胞子を繁殖させたもので、米のデンプン質をブドウ糖へと分解（糖化）させる働きをします。

『麹室』の構造は『床室』『棚室』『出麹室』の 3 部屋に分かれており、「種麹」という黄麹菌の胞子をふりかけた蒸し米が運び込まれ、温度・湿度を微妙に調節管理の下、麹造りが行われています。

麹室の外側は歪みがおきないように、小林酒造では秋田杉の節の無い部分で建て込まれています。余分な湿気を吸い乾いたら吐き出す杉の特徴が最適だそうです。まさに米作りの心臓部そのものともいえる重要部分です。

次は、発酵タンクです。以前は最大顧客先であった北炭夕張炭鉱向けに炭鉱働くたくさんの人々の酒を大量に製造していた小林酒造。アルコール精製会社として戦前はじゃが芋を原料に軍用飛行機用の燃料アルコールも生産していました。当時は質より量が勝負の時代、酒造りは下の写真に見られるような大きな密閉発酵タンクで行われていました。

国のエネルギー政策の転換で炭鉱が閉山し、人々の酒類に対する嗜好も多様化が進み日本酒の需要が減り、生産量が激減した現在は、お酒を少量でも丁寧に造るために密閉タンクは使用せず解放発酵タンクでの醸造が行われています。

こちらの方が、もろみの毎日の管理がしやすく手間暇かけての酒の質と味を追求した酒造りができるからです。

今回は、特別に上にかぶせてある布を少しだけ開けていただき、一つひとつのタンクで仕込まれているもろみの香りを堪能させていただきました。

小林専務が発する「このタンクのもろみは、某社のサイダーにレモンをちょっと振りかけたような香りがする」や「このタンクはフランスの香り」といったユニークな表現のとおり、仕込んでからの日数によって、それぞれのタンクのもろみは微妙な香りの違いを醸しだし、酒造りの繊細さをうかがい知ることができました。

そして、いよいよ最初の建物に戻り酒米の浸漬の見学です。

浸漬は、米に水を吸わせて柔らかくして麹黴が生えやすくする作業です。

その年の米のできや、その日の温度・湿度など環境によって水の吸収度合いが違うので、米一粒一粒を小林酒造が目指す水分の吸水量に合致させるためにストップウォッチと重量計で厳密な作業が行われるとてもデリケートな作業です。まさに真剣そのものでした。

小林専務からの浸漬作業中のお米を皿に取っての説明に参加者の皆さんも身を乗り出して聴き入っておられました。

酒造りに対するとても真摯な気持ちが伝わる酒蔵見学の終了です。

その後は、小林酒造事務所２階の大会議室にて、新酒をいただきながら小林専務から、酒造りの方針や、他社メーカーの動向、現代の酒造りのトレンドについてお話しを伺い、風香さんのお弁当をいただきました。

小林酒造は現在杜氏さんは地元の農家の若者が勤め、お米も北海道の酒米を使用しています。杜氏さん自身が作ったお米も使用しています。地域のお米と風土に合ったその場所ならではのお酒を造るという方針どおり、今年の新酒もとても美味しくいただきました。そして、今年から、若くて元気な女性の杜氏さんも紅一点で加わりこれからもとても楽しみな酒蔵です。今回は専務さんから美味しい熱燗の方法など日本酒の面白いお話しをお聞かせいただいたので、これからも風香さんで楽しませていただきます。